看了各个答案滚进来怒答……莔rz……
答主乐山人。
钵钵鸡起源乐山，是不是在成都发扬不清楚。不过以目前在成都吃到的来看，钵钵鸡好吃还属乐山本地的。另外，钵钵鸡有两种口味，一个麻辣味，一个藤椒味。我比较偏爱传统麻辣味。先上个图（原图找不到了，将就看下本人加工过的）：
所以从图上可以看出，钵钵鸡其实原本应该是瓦罐装着各种用签签穿起来的荤菜素菜，当然现在很多都变成不锈钢钵钵了……楼上有说到318国道上的天全鸡，很好吃没错，但是：1.它和乐山钵钵鸡完全是两个类别，一个鸡肉一个压根没有鸡肉；2.乐山钵钵鸡和冷锅串串味道也完全不一样好吗……虽然在这种类似的美食上的细节区分可能也只有答主这么龟毛的本地人才会在意吧o(╯□╰)o然后严格按照题主的要求，谈下做法。母上正经大餐不会，但是对于像嫩豆花（参见《舌尖》2），钵钵鸡之类小吃却是手到擒来。嫩豆花难度太大，至今答主只会钵钵鸡。家常做法，不喜勿喷。先上图，在家就直接用筷子不用签了。
1.熬汤
钵钵鸡不要鸡肉但是要鸡汤啊。整只鸡（最好是跑山鸡）炖上一个多钟头，然后去肉丢鸡骨架进锅里接着吊一两个钟头。鸡肉可以做白切鸡啊，不要浪费。
2.酥红油辣椒
关于四川红油辣椒的做法知乎上已有很棒的了，就不再赘述。简单介绍家庭版（这个可以自己发挥，也有很多只用姜和辣椒面的或者干脆只用辣椒面的）：要用菜籽油！然后配上白蔻、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、八角、三奈、肉桂、姜大锅多油小火里熬香，捞香料残渣，然后等油温冷一冷再上辣椒面，另外辣椒面的选择也很重要，四川或者贵州产的辣椒比较好，母上是自己买回来爆香再在石臼中捣成辣椒面的（嫌麻烦可以超市买）。最后加点白芝麻搞定。
3.菜品准备
这个完全看个人口味。选自己喜欢的，然后切片煮熟待用。下面推荐的是我们家常吃的。荤：鸭肠、鸡胗、去骨鸭掌、鸡尖、鸡心……素：素腰花、海带、海白菜、土豆、藕、青笋、杏鲍菇、玉兰片、豆腐干……
4.上菜
鸡汤里倒入刚弄好的红油（只要红油），加上盐、味精、鸡精、白糖、香油。最后把准备好的菜扣到汤里，码半个小时就入味了，最后撒点芝麻，然后大功告成！
最后上一张母上做的嫩豆花：
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