一、蛋糕分类
根据不同的面糊性质，蛋糕配方可分为两类：
1、面糊类蛋糕。这类蛋糕使用的主要原料为蛋、面粉、牛奶等，作为蛋糕的基本组织，并且含有成分很高的油脂。这类蛋糕需要用发粉来帮助蛋糕膨胀。
2、乳沫类蛋糕。这类蛋糕利用蛋中的蛋白质，在面糊搅拌和焙烤中使蛋糕膨胀定型。乳沫类蛋糕可分为：
（1）蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料。一般天使蛋糕和蛋白蛋糕属于此类。
（2）海绵类：此类蛋糕使用全蛋作为蛋糕基本组织。
（3）戚风类：此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫蛋糕的组织和颗
二、主要原料
1、鸡蛋。说到蛋糕，那就少不了鸡蛋。鸡蛋在蛋糕中的作用在这里说明一下：
（1）增加营养价值，蛋中的蛋白质、油脂、矿物质、维生素，都是对人体有益的营养物质。
（2）增加蛋糕风味和密度。提高蛋糕色泽。保持疏松剂的气体在面糊中。增加蛋糕体积。
（3）蛋黄是很好的乳化剂。提高蛋糕持水性，使蛋糕的品质更好
2、水。水的加入混合蛋和面粉。水在蛋糕中的作用：
（1）供给蛋糕水分，溶解原料
（2）延长产品的货架寿命，控制温度
（3）控制组织结构，膨松蛋糕
三、第一步，搅拌操作步骤
1、面糊类蛋糕的搅拌
（1）糖油拌合法。将油、糖倒入搅拌缸，中速搅拌，直到所搅拌的粮油蓬松呈绒毛状。蛋分几次慢慢加入打发的糖油中。待最后一次加入后应拌至均匀细腻。面粉过筛和奶水分三次交替加入，每次加入时应慢慢成线状，加入搅拌物中间。最后加入其它原料并搅拌至均匀光滑。
（2）面粉油脂拌合法。经这种方法拌合的面糊所做成的蛋糕更为松软，组织更加细密，品质更佳，可保持良好的货架寿命。将过筛的面粉、发粉与所有的油一起放入搅拌缸中慢速搅拌，使面粉表面全部被油粘附后再用中速将面粉和油拌合打发。加入配方中固体原料，蛋、牛奶和水分3-4次加入。搅拌的整个过程用中速进行。最后加入奶水，用慢速搅拌，直到所有糖的颗粒溶解为止。
（3）两步拌合法。这种方法在搅拌时要增加乳化剂。将配方中所有原料加入搅拌缸中，用慢速搅拌，使原料吸湿而不致于飞扬。用中速搅拌2-6分钟，将空气拌入。最后用慢速搅拌1-2分钟，将较大的空气泡搅拌成均匀的小气泡。
（4）三种搅拌方法的优缺点如下，根据各自的需求选择：1）糖油拌合法蛋糕体积大，但是蛋糕颗粒粗糙，搅拌时间长；2）面粉油脂拌合法操作较困难，容易出问题，容易结块，蛋糕体积不够大，但是蛋糕持水性、柔软性好，组织细腻，货架寿命长。3）两步拌合法容易操作，蛋糕体积大，组织细腻，但是必须有乳化剂。
2、面糊类蛋糕比重测定
比重= 面糊重量/ 水的重量
说明一下：称水的重量时，必须使用称面糊时的同一个称量容器一般面糊的比重应在0.6-0.8之间。
3、海绵蛋糕的搅拌
（1）传统方法。面粉和泡打粉过筛备用。将蛋和糖在搅拌缸中用中速打发，一直打到呈乳白色。将面粉和固体原料慢慢倒入打发的蛋、糖中，用慢速搅拌均匀。最后加入油和奶水拌匀即可。
（2）其它搅拌方法。这个方法是将原料全部放入搅拌缸，用高速打发，一直打到呈乳白色完全胀发为止。（其他搅打法的优点：1）操作技术要求低；2）时间短；3）有很强的操作性；4）面糊有较长时间的延伸性）
4、戚风蛋糕搅拌方法
戚风蛋糕搅拌是分在两台搅拌机中进行，一台用于搅拌蛋黄和油，另一台搅拌蛋白。
（1）面粉和泡打粉混合加入糖（1 ），盐混合均匀。
（2）油、蛋黄、水或奶水，加入香料混合，一直将固体料搅拌到充分溶解为止。
（3）蛋白和塔塔粉混合打至湿性发泡，加入糖（2 ）继续搅打至干性发泡。
（4）将面糊类和乳沫类已搅拌好的面糊混合在一起，开始先取1/3打发蛋白加入面糊部分用手拌均，然后倒入剩余2/3的蛋白中用手轻轻拌均。
（5）将混合好的蛋糕糊注入空心烤模内，在170-200温度下烘烤。戚风蛋糕的比重：蛋白的比重：0.175-0.25，面糊的比重0.4-0.5。
（1）蛋和糖在搅拌时必须在32-43条件下进行，才能得到最佳结果。
（2）在搅拌中蛋和糖要打发到最大的体积。
（3）搅拌中增加10-20%蛋黄可增加蛋糕体积、颜色和密度。
（4）油脂含量不可超过10%。
（5）增加蛋糕的柔软性，可用25-35%的糖浆代替等量的砂糖。
四、第二步，焙烤
在焙烤时要避免面糊中空气散逸，以防止影响蛋糕的细腻和密度。焙烤温度在190-210。焙烤适当的海绵蛋糕中心具有韧性和弹性。面糊在装入烤模时应装一半左右的面糊，经焙烤蛋糕体积增加一倍。
五、海绵蛋糕中的乳化剂
常用的乳化剂是蔗糖酯、单酸甘油酯、山梨糖醇酯和丙烯甘酯。
乳化剂的作用：减少搅拌时间，增加乳沫的稳定性；增加蛋糕10-20%的体积，提高蛋糕的细腻度；保持蛋糕较长的柔软性
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