戚风蛋糕教程
[蛋黄部分]
A:蛋黄3个.
B:牛奶25g植物油25g
C:玉米淀粉10g低粉35g
做法: B液体混合均匀后，加入过筛后C搅拌至无干粉无颗粒，最后加入A拌匀，即可。
[蛋白部分]
蛋清3个
砂糖45g
盐巴少许
柠檬汁少许
注:有条件把蛋清冷冻十分钟打发，成功率高。
做法: ①全部称出用细线打蛋头中速打发至8成发后(打蛋头倒立蛋白呈鸡尾状).干性打发。
②分一些蛋白霜到蛋黄糊里，用翻拌手法，把面糊混合均匀，再手动把剩余蛋白霜画三圈，看看状态无变化就好(如又变粗糙，需要抽打补救)混合均匀的面糊全部倒入蛋白霜里，用翻拌手法拌匀(J字手法，中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起)直到面糊拌匀看不见白色的蛋白霜。
③拌匀后倒入模具，蛋盆离模具大概15cm高倒入后，震动两下模具，把大气泡震出，用牙签把表面的小气泡戳破，速度要快，放置时间久了会消泡
④面糊送入烤箱，中下层烤大概50分钟，烤箱温度不同，时间上下浮动10分钟都可以(是否烤熟，可插根牙签进去，没有面糊带出来就烤好）
[注意事项]
分离蛋黄与蛋清时，保证容器内无水无油，且蛋清部分不允许有残余的蛋黄，蛋黄里含有油脂会使蛋清无法打发.
烤箱是一定要提前预热的，我一般在打蛋白霜的时候就开始预热了。每个烤箱脾气不一样，烤几次就知道自家烤箱需要多少度去烤，我6寸140度烤40分钟，8寸50分钟，10寸60分钟。烤好后要立马拿出来，震两下震出热气，然后倒扣，- -定要等冷却了才能脱膜，没有冷却就硬扣是会回缩的。
[尺寸换算]
6寸=5寸加高
6寸=2个4寸加高
8寸=2个6寸
10寸=3个6寸
12寸=4个6寸
补充:
①凹底:底火太高,底部烘烤过度导致凹陷，根据自己烤箱脾气调整上下火温度 ，如果模具放下管太近， 就在模具下放一烤盘隔热
②塌陷:搅拌面糊用力过大时间过长出筋,会引起塌腰,面糊只要搅拌顺滑就可
③蛋糕没有彻底凉透，内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰,准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模
高度不够:
1.分蛋不彻底不干净，蛋白蛋黄要彻底分离干净
2.蛋白严重消泡，不要转圈拌面糊!要快速的上下翻拌切拌
3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩，蛋白要打到干性发泡,提起打蛋器头呈短小直立尖尖角
4.模具内部有油渍,粘附力不强会造成回缩,使用前把模具内的杂质完全擦干净
有布丁层:
1.蛋白消泡了
2 .没有马上入炉烘烤
3 .没有烤熟就出炉了,晾凉后内部有结块并沉淀
内部粘湿:
1.未烤熟
2 .烘烤温度过低(烤箱温度不准有误差了)
3 .烘烤时间短
4.面糊太稀
5.蛋白消泡了
蛋白一 定要打发到位,做蛋糕关键就在打发蛋白,蛋白打发不到位会导致缩腰, 塌陷。
翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌，要翻拌和切拌,也不能翻拌过度,否则会造成蛋白消泡。烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节
关于蛋糕开裂的问题:不要纠结蛋糕表面的开裂,有-些开裂其实是正常的，因为有时是面糊多造成的，所以蛋糕糊倒入模具7~ 8分满就够了，多余放入杯子中做纸杯，降低烘烤温度,烤箱内最好要有温度计来调整你烘烤的准确温度
个人认为除非裂的特别严重的除外，只要戚风蛋糕内部组织好就是成功了 ,出炉要震模马上倒扣,晾凉脱模。
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