普洱熟茶和生茶的区别-普洱熟茶和生茶的区别是什么

摘要：普洱茶是一种独特的茶，在现行的国家标准立中，普洱茶根据是否有渥堆发酵，普洱茶被分为生茶与熟茶。区分生茶与熟茶可以说是进入普洱大门的第一步。生茶即晒青绿茶，“日晒”气味特异，熟茶则褪去了毛茶原有的青涩、苦味和日晒气，色泽褐 红，汤红明亮，陈香浓郁，滋味醇厚，滋味厚重绵长，韵味无穷。生茶和熟茶所含的营养价值不同，适合的人群也不同。那么什么人适合喝生普，什么人适合喝熟普呢？本文从生茶和熟茶的制备工艺、化学成分及适用人群的特点来介绍普洱熟茶和生茶的区别。

关键词：生茶；熟茶；制备工艺；化学成分；适用人群

普洱茶是中国历史名茶之一，因集散于古代云南普洱府而得名，普洱茶压制的七子饼茶、砖茶和沱茶等花色品种极为丰富[1]。云南是普洱茶的故乡，普洱茶生产历史悠久。2008年12月1日颁布实施的普洱茶国家标准(GB/T22111．2008)对普洱茶做出了全面的表述：普洱茶是由普洱市、西双版纳傣族自治州、临沧市、昆明市、大理白族自治州、保山市、德宏傣族景颇族自治州、楚雄彝族自治州、红河哈尼族彝族自治州、玉溪市和文山壮族苗族自治州等11个州（市）所属的639个乡(镇)生产的云南大叶种晒青茶，经过特定的加工工艺制成的、具有普洱茶品质特征的茶叶产品。普洱茶以滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著等品质特点闻名于世。其分为生茶和熟茶两大类型。生茶以茶树鲜叶为原料经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成；熟茶以茶树鲜叶经晒青，采用特定工艺（渥堆）后发酵加工形成[2]。普洱茶的品质成分主要为多酚类及其衍生物、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物等，这些成分的综合协调配比形成了普洱茶独特的品质，而氨基酸主要影响着普洱茶的鲜味。茶氨酸作为茶叶中独有的氨基酸成分，是茶叶的标志性物质之一 。研究证实，普洱茶具有较强的消食去腻、减肥防龋、抗癌、降血脂、降低胆固醇等多种保健功能[3-4]。目前，普洱茶的生产增长幅度为中国各特种茶之冠，饮用普洱茶的人群也在不断增多口[5]。

2006年7月1日由云南省质量技术监督局发布，于同年10月1日实施的云南省地方标准DB53/103—2006《普洱茶》，把“生茶”和“熟茶”都定义为“普洱茶”似乎解 决了普洱茶的定义之争[6]。

1 普洱熟茶和生茶的本质区别

生茶与熟茶就像原本在同一条轨道上并排前行的两个人，却在某个节点上因为各自的原因与需要转向不同的方向，这个节点叫做“发酵”,生茶走向的是自然后发酵，熟茶走向的是人工渥堆发酵。从普洱茶被压制成型、正式出厂的时候看，生茶未经发酵，熟茶全发酵，这是它们最本质的区别[7]。生茶与熟茶在市场流通之后，有些被很快消费掉了，有些则在不同的仓储条件下被存储起来，在温度、湿度、微生物菌群以及时间的作用下会逐渐发生后期的转化。

2 普洱熟茶和生茶的外观区别

因为发酵程度的不同，生茶与熟茶在外观上就有很大差别，区分二者并非难事。优质的新制生茶条索肥壮，以灰绿、墨绿色为主；茶饼中茶叶以青绿，墨绿色为主，有部分转为黄红色，通常新制茶饼味道不明显（这里说的味道不是茶汤的味道，是你直接闻饼面上的味道）若经高温，则有烘干香甜味。熟茶为深褐色或褐红色，芽毫为金黄色，茶饼中茶叶频色为黑或红褐色。

3 普洱熟茶和生茶的加工工艺区别

3.1 普洱生茶加工[1]

3.1.1 杀青 杀青就是利用瞬间高温钝化鲜叶中多酚氧化物酶的活性，终止酶促氧化色变并除去大量的苦涩味和青臭气，散失适量水分并逐渐形成适宜的滋味和香气，杀青不匀或不透都将严重影响生茶的品质。

3.1.2 揉捻 鲜叶杀青后，将杀青叶进行不同重力程度的揉捻，在收紧茶条的同时使叶肉细胞破损，茶汁外溢，以增进毛茶的滋味。

3.1.3 晒干 将揉捻叶薄摊于阳光下晒至含水量为12%以内，即制成了普洱生茶。

3.2 普洱熟茶加工

人工发酵 将晒青毛茶进行潮水渥堆，有益菌群的生长和湿热促进毛茶基本生化物质的降解与转化，形成品质独特的熟茶。据施兆鹏[8]报道，在由晒青毛茶制作为熟茶的过程中，需引入黑曲霉等霉菌，生茶的化学成分会在胞外酶、微生物呼吸代谢产生的热量、茶叶水分湿热以及微生物自身代谢的协调作用下，发生一系列极为复杂的变化，从而形成普洱熟茶特殊的品质。由此推断，在普洱熟茶制作过程中部分茶多酚已经发生了变化形成了其他物质，从而导致熟茶中的茶多酚含量减少。

除毛茶原料外，渥堆发酵微生物对普洱熟茶品质起着决定性作用。因此，普洱生茶和普洱熟茶的关系绝不是米和饭的关系，普洱生茶存放再久也不会变成普洱熟茶，即在仓库中因水分过重而形成仓贮微生物发酵型普洱茶，那也不属于普洱熟茶的范畴[9]。

渥堆技术是1973年在昆明茶厂集中全省茶叶加工专家试制成功茶内含物质丰富，性寒凉，口感上苦涩度高，需要经过一定时间的自然陈化后，待茶性逐渐转温和，苦涩味逐渐转化后才更适合品饮。熟茶由于经过了人工发酵，制成之后就可以直接饮用，并且茶性温和，几乎没有苦涩味，大大缩短了普洱茶的消费周期[7]。

4 感官区别

生茶与熟茶在茶性方面已经有了很大的区别，因此品饮时在感官方面也有完全不一样的表现。表格中对比了生茶与熟茶的几项主要感官指标（如表1）:

表1 生茶与熟茶的感官指标

5 适饮性区别

只有了解了生茶和熟茶的区别，才能根据自己的身体状况和口味选择最适合自己品饮的普洱茶种类，或者在不同的时间和状态下选择最适合的普洱茶，才能体验到普洱茶最本真的乐趣。普洱茶的有效成分主要有：

1、儿茶素类：俗称“茶单宁”是茶叶特有成份，主要是涩味及些许苦味，带收敛性。

2、咖啡因：苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。

3、矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等矿物质;

4、纤维质和糖类物质。

从普洱生茶得到的茶多酚颜色都比从熟茶中提取到的茶多酚颜色浅，光泽也比从熟茶中提取到的亮，熟茶中的茶多酚混有颜色较深的其他物质[10]。

5.1 普洱生茶 刺激性强

由于普洱生茶未经过发酵，所含的茶多酚和咖啡碱等元素丰富，茶昧浓厚，浓度较高，尤其是新制的普洱生茶，刺激性较强。喜欢普洱生茶的茶友常把新制出来的普洱生茶进行存放，让茶叶中的茶多酚和咖啡碱等进一步转化，存放时间越久，口感越好，茶香的高韵更绵长。不少普洱茶的爱好者追求老生普（通常指存放了10年以上的普洱生茶），正是为了寻求老生普如同葡萄酒般红润透亮的茶汤，以及气味浓重的口感。

不同年份的普洱生茶，去年生产出来的普洱生茶，这在普洱中尚属新茶，条索的颜色一般是乌绿中带白；若普洱生茶存放了6年，条索的颜色明显泛红；而存放了15年的生普，条索是红棕色的，几乎和普洱熟茶的条索颜色一样。由于存放的时间较久，普洱生茶在这过程中进行了慢发酵，因此条索的颜色有明显改变。但无论存放了多久的普洱生茶，它所含的茶多酚、维生素等都比普洱熟茶要丰富，茶味浓酽，刺激性强。普洱生茶有清理肠道、降脂降压、提神的功效，所以，普洱生茶不适合失眠、感冒发热、肠胃欠佳的人，也不适合孕妇和老年人。

5.2 普洱熟茶 性熟温和

普洱熟茶，是指在制作过程 中经过渥堆发酵，使茶性趋向温和，让茶汤达到柔和软绵效果的普洱茶。一般来说，普洱熟茶条索成赭色，口感润滑纯和，滋润绵甜，丝滑柔顺， 醇香浓郁，更适合日常饮用。普洱熟茶主要营养有红茶素、黄茶素、茶褐素、维生素 C和儿茶素等。（根据普洱生茶和熟茶的制作工艺的区别推测，在普洱熟茶渥堆发酵的过程中，部分茶多酚发生了一系列复杂的变化，形成了茶褐素[11]等其他产物，从而导致其茶多酚的抗氧化活性较生茶有所降低。）经过发酵的普洱熟茶由于在生产加工过程中大多营养物质转化为了其他的营养，如维生素 C会成倍增加，而这种营养能提高人体免疫力，具有抗氧化等功效，因此普洱熟茶属于大众茶，无论哪种体质、哪种年龄阶段的人群都适合喝。

失眠人群担心在晚上喝茶会因为咖啡因的缘故难以入睡，这时可以选择普洱熟茶。因为普洱熟茶是发酵茶，茶在发酵过程中咖啡因被淡化了，所以晚上喝不会兴奋。

5.3 水浸出物含量差异

对普洱茶茶水浸出物的研究鲜有报道。研究结果表明[12]，普洱茶的茶水浸出物和普洱茶的存放时间有关，存放时间越久，茶水浸出物含量越少；同时普洱茶的茶水浸出物和普洱茶的加工工艺有关，生茶的茶水浸出物要明显的高于熟茶。这可能与特定的加工工艺使水浸出物的转化速率发生变化造成的[13]。

6 结语

老生普与新生普所适合的人群又不一样。老生普经过长时间沉淀，在慢发酵的过程中减弱了刺激性，茶多酚等物质会发生氧化降解，性质比新生普要温和，因此脾胃虚寒、胃阴不足的人适合喝老生普。而新生普由于营养成分未经转化，性属清凉，有清热、解毒、消暑、消食、止渴生津等功效，因此适合中年人和青年人饮用。不少爱好普洱生茶 的茶友们也因它有清热解毒的功效，把它视为夏天饮用的最佳茶叶。结果表明，普洱茶随存放时间的延长，水分和水浸出物含量呈上升趋势；茶多酚、氨基酸呈减少趋势；普洱生茶咖啡碱含量随时间延长而降低，普洱熟茶呈增加趋势；灰分含量变化随普洱茶年份的增加无规律性变化[14]。

俗话说：“夏喝生普，冬饮熟普。”因为夏天燥热，人容易上火，普洱生茶有清热解毒、解暑解腻的功效；冬天寒冷，普洱熟茶茶性温和醇厚，有暖体养胃的功效。

参考文献：

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[13] 白玉艳,赵艳,王白娟.云南勐库大叶种普洱茶水浸出物含量的研究[J].食品工业,2013(6):14-16.

[14] 段红星,周慧,胡春梅,et al.不同存放时间普洱茶内含成分变化研究[J].西南农业学报,2012,25(1):000111-114.